La brioche : une histoire de savoir-plaire…

… et de savoir-faire. Avec sa croûte dorée, sa mie aérienne, ses rondeurs appétissantes et sa bonne odeur de beurre frais, la brioche est la reine du brunch dominical et l’éternelle alliée des pauses sucrées.

Quelle farine utiliser?

On préfèrera les farines riches en gluten aux propriétés bien plus élastiques que celles tout usage. Misez sur une farine à pâtisserie et gâteau ou celle de gruau (avoine). La province du Manitoba cultive un grain de blé idéal pour la production d’une farine dite « farine Manitoba » ou « farine américaine » parfaite pour les préparations à longue lévitation comme la brioche riche en beurre et œufs, le panettone ou encore la pizza. La fleur de la farine. Profitons-en.

Question levure, on met laquelle?

Si vous connaissez bien votre artisan-boulanger et qu’il façonne lui-même ses pains et viennoiseries, alors il acceptera sûrement de vous vendre un cube de levure fraîche. Sinon, vous opterez pour la version sèche, dite « lyophilisée » disponible en épicerie. Les deux sont à réhydrater, mais pas dans les mêmes proportions; comptez 10 g de levure de boulanger pour 250 g de farine contre 4 g de sèche. Il conviendra de suivre les indications du boulanger ou du fabricant.

Le beurre

Une bonne brioche doit son inimitable odeur avant tout au beurre. Pas de beurre allégé donc, ni de margarine. Ne lésinez pas sur la qualité de cet ingrédient, il doit contenir au moins 82% de matières grasses. Le beurre cru (non pasteurisé) artisanal qui provient de crème non chauffée est la crème de la crème. Si vous vivez en campagne, allez faire un brin de jasette avec le producteur du coin. Badigeonnez la brioche de beurre fondu avant la cuisson.

Le sel: la botte secrète de la brioche

C’est un indispensable de toutes les préparations sucrées, brioches et viennoiserie en sont gourmandes. Il exalte les saveurs, améliore l’élasticité de la pâte et permet à la croûte de dorer uniformément. Comptez une belle pincée pour réveiller les papilles.

Les trucs en plus

Pour conserver à la brioche son moelleux, on l’enrobe dans une feuille de papier d’aluminium.

Pour faire lever la pâte plus facilement, placez-la au four à température basse ou en mode « fermentation » si vous appareil l'offre, sinon déposez-la près d’un radiateur ou du foyer…

Assemblez une jolie brioche tressée avec 3 pâtons plutôt que 6. Commencez par le brin de droite et redressez la brioche au fur et à mesure du processus.