L’umami : la cinquième merveille culinaire

Peut-être ai-je éveillé votre curiosité dans l’article Santé et humeur : les bienfaits insoupçonnés de ces aliments ? En effet, j’y aborde très rapidement l’umami. Le… hum ? (prononcer « umami »).

Que diriez-vous de rafraîchir votre mémoire, ou de partir à la découverte virtuelle de ce petit bonheur venu du Japon ?

IL ÉTAIT UNE FOIS…

Si le gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin est à l’origine de la description en 1826 d’un nouveau goût – « osmazome » ou futur umami - sa reconnaissance et son nom sont bien une gracieuseté nippone, celle du professeur Kikunae Ikeda, en 1908.

L’umami, contraction de « umai » (délicieux) et « mi » (goût), est considéré comme l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. De base ? Pourtant, sa présence dans nos essentiels gastronomiques est encore discutable, non ? Officiellement reconnu lors du premier Umami International Symposium à Hawaï de 1985, il oscille toujours entre mystère historique et… snobisme culinaire !

Malgré une popularité désormais croissante, l’umami reste associé à la culture japonaise, alors qu’on le retrouve dans toutes les cuisines du monde. Pourquoi ? Parce que depuis que le monde est monde, il caractérise une grande variété de bouillons, spécialités indéniables du Japon.

LA CHIMIE À L’ORIGINE DE « L’EFFET UMAMI »

Alors que les autres saveurs sont facilement détectables, l’umami repose sur trois acides aminés : le glutamate, le guanylate et l’inosinate. Mais il ne suffit pas de constater leur présence dans un aliment pour garantir « l’effet umami ». Grande timide, cette saveur ne se révèle pleinement que lors de certaines transformations, comme la fermentation, la maturation, le séchage ou les cuissons longues. De la même façon, la présence de sel ou la combinaison de certaines denrées peuvent la développer. Dans tous les cas, les aliments qui en contiennent ou qui bénéficient d’une préparation le favorisant sont agréables en bouche, contrairement aux déclinaisons plus amères ou acides.

Mais enfin, quel est donc cet effet tant recherché ? L’umami est un exhausteur de goût, rien de moins. Pour mieux illustrer cette magie, pensez aux fameux bouillons asiatiques riches et savoureux, ou encore au parmesan, qui fera des miracles sur une sauce aux tomates.

ALIMENTS BÉNÉFIQUES ET COMBINAISONS GAGNANTES

Vous l’aurez compris, les bouillons et le parmesan sont riches en umami. De manière naturelle, choux, asperges, champignons, oignons, ail, pamplemousse, mais aussi tofu, viandes, fruits de mer, sont aussi de dignes représentants. Et la liste est loin d’être exhaustive…

Mais limiter la présence de l’umami à un composant d’aliment ne serait pas très juste. Puisque ce sont les transformations ou mélanges qui lui permettent de déployer son plein potentiel, n’hésitez pas à vous référer à ces petits plaisirs : pâtes au fromage, pizza aux champignons, salé aux lentilles ou encore cette fameuse sauce tomate qui contient plus de cette merveille que la tomate elle-même… tout simplement surprenant !

Autre constatation, et non des moindres : tous ces plats ont la particularité d’être associés à un certain réconfort alimentaire. Et quand on sait que le glutamate est un neurotransmetteur qui a pour effet de calmer l’activité nerveuse, tout devient logique.

Loin d’être un mythe, l’umami est une sensation que nous avons toutes et tous déjà éprouvée. Il n’en tient donc qu’à nous et à nos papilles de lui donner sa juste place dans notre palette de goûts.

Sources :
• Canal Vie. L’umami : une nouvelle saveur dans notre cuisine. 2020.
• Le Figaro. La Semaine du goût lève le voile sur l’umami, la cinquième saveur. 2014.