Quiz : Reconnaîtrez-vous ces champignons?

Frais ou secs, les champignons enchantent nos papilles et animent bon nombre de plats. On trouve un nombre grandissant de champignons sauvages séchés et ensachés, car leur durée de vie est très courte et ils ne supportent pas ou très mal le transport. C’est le cas des chanterelles cultivées sur la côte ouest, qu’il suffira de réhydrater dans de l’eau ou du bouillon pour en apprécier l’arôme légèrement fruité et la saveur de noisette. Sauriez-vous les reconnaître?

A. Ce champignon se ramasse de juin à octobre. Aussi appelée « girolle », elle se déguste uniquement cuite et sa chair ferme rappelle celle de la viande. Sa tête est d’une couleur orange doré remarquable en sous-bois, une fois séchée, elle est plutôt rouille.

B. Un champignon de printemps qui ne court pas les rues, pourtant le Canada est sans conteste le meilleur producteur de cette variété très prisée. Sèche ou en bocal, elle est parfaite dans une sauce au vin. Séchée, on la retrouve souvent fumée ce qui lui donne une couleur noire, mais un connaisseur préférera la version naturelle. Sa tête laiteuse de forme ovoïde est alvéolée.

C. De la famille des bolets, il est le plus goûteux et le plus délicat. On le dit même la Rolls des bolets! Il se ramasse encore dans les sous-bois de l’Ouest. On l’apprécie cru, à la poêle, en carpaccio, ou dans un risotto. Sa tête est ronde de couleur caramel orange, sa chair blanche, son pied est ventru.

D. Rare et assez dispendieuse, elle pousse au pied des chênes, des hêtres et des châtaigniers d’Europe. Il en existe environ 200 variétés, mais peu d’entre elles sont cultivées, dont la célèbre noire du Périgord et la blanche du Piémont. Son arôme est puissant. Dite « du Canada », elle désigne non pas le champignon, mais le topinambour.

E. Cette espèce à chapeau, qui pousse en grappe, compte plusieurs variétés. On la retrouve sur les arbres, l’orme par exemple. De couleur laiteuse, c’est un délice dans une omelette.

F. Ce champignon d’hiver, à la chair douce, parfume subtilement les sauces au vin ou à la crème et accommode poissons ou viandes blanches. Sa tête est noire ou grise, en forme de trompette.

G. Originaire d’Asie, on le trouve facilement frais ou séché. Son goût boisé rehausse la farce des nems, une soupe ou un wok de légumes. Sa tête est ronde de couleur café.

H. Il est de la famille des pleurotes, mais plus ferme et en bouquet. C’est lui que l’on retrouve dans les rouleaux de printemps en Asie et en décoration dans les sushis par chez nous. Sa tête est toute petite et ronde, couleur café, son pied long est laiteux.

I. Ce remarquable champignon qui semble tout droit sorti du fond des mers est présent au pied des pins et exhale une saveur de noix. Difficile à nettoyer, à cause de sa tête jaunâtre à l’aspect d’éponge, il se consomme toujours cuit.

Réponses :

A-La chanterelle. B-La morille. C-Le cèpe. D-La truffe. E-Le pleurote. F-La trompette-de-la-mort. G-Le shitaké. H-Le shimeji. I- Le sparassis crépu.