Un risotto plus que parfait!

On l’aime ce petit plat onctueux, réconfortant à souhait. Pour réussir le risotto, peu d’ingrédients suffisent (de bonne qualité), puis l’art maîtrisé de prendre son temps. Glouton livre les secrets du risotto parfait, le bouillon, la cuisson, les variantes: à vous de jouer.

CHOISIR LE BON RIZ

Dans le risotto, tout est dans le choix du riz. Apparemment simple à réaliser, ce plat demande une cuisson de 18 minutes. Pour que le grain de riz reste entier à la cuisson, et reste goûteux, on opte pour un riz italien, un vialone nano, un carnaroli perlé, ou le classique arborio. Exit les riz thaï et basmati, dont le grain fragile ne résiste pas à une cuisson prolongée.

LE BOUILLON

C’est l’autre élément clé. Bien sûr, il existe de nombreux bouillons de poulet ou de légumes concentrés (en cube, poudre ou en liquide) en vente dans le commerce qui répondent parfaitement au besoin de tous les jours. Seulement, le risotto mérite mieux. Bien mieux. À défaut de trouver du bouillon frais dans les épiceries spécialisées de quartiers, le boucher ou le saucissier, il est facile d’en préparer soi-même et de congeler l’excédent pour une prochaine utilisation.

Pour un bouillon de volaille, on prend les carcasses de poulet ou de dinde, mais des ailes font très bien l’affaire et sont bon marché, on ajoute une garniture d’herbes aromatiques, et de l’eau à hauteur. On laisse cuire 3 heures ou 45 minutes en cocotte-minute, puis on filtre à l’aide d’un tamis. Pour le bouillon de légumes, on mise sur l’équation vert de poireau-carotte-oignon que l’on fait cuire 1h avant de filtrer.

Lien: recettes de bouillon

L’ART DU BON TIMING ET DES PROPORTIONS

Il est extrêmement important de commencer la cuisson du riz dès que le bouillon est chaud, c’est-à-dire à frémissement du liquide. Pas avant ni après! Ensuite, on brasse durant 18 minutes pour éviter que le riz ne colle et pour homogénéiser la préparation, puis on observe le riz s’attendrir et devenir crémeux.

Quant aux proportions de risotto pour 4 personnes, on calcule 6 tasses de bouillon (1,5L) pour 300g de riz. Soit environ 80g par personne en plat principal.

Pour ceux qui font moins confiance à leurs instincts en cuisine, voici quelques suggestions de recettes:

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